Тайваньская чайная культура 1
Рассказ о современной тайваньской чайной культуре следует, пожалуй, начать с совершенно банального заявления о том, что чайная культура Китая вообще и Тайваня в частности уникальна. Гораздо более уникальна, чем чайная культура любой другой страны (кроме, разве что, Японии). Уникальность эта, конечно, складывается из множества факторов, но среди этого множества есть один, который я считаю главным.
Китай (и, соответственно, Тайвань) — это страна, в которой чай одинаково успешно и выращивается, и потребляется. В мире есть еще только одна страна, обладающая такими же свойствами — Япония (и японская чайная культура тоже уникальна — об этом я уже написал). Все остальные страны чай или выращивают (при незначительном внутреннем потреблении), или пьют (при незначительном количестве чайных плантаций или полном отсутствии таковых). К первым, например, относятся Шри-Ланка и Индия, о чайных культурах которых вообще ничего определенного сказать нельзя. Ко вторым, в первую очередь, относятся Россия и Англия, чайные культуры которых в определенной степени достигли невероятных высот — но не потеряли вторичности.
А на Тайване (далее речь идет только о нем, о Китае пока не вспоминаем) чай пьют, производят, продают и покупают — то есть делают с ним все, что только можно сделать. Этих данных, на самом деле, достаточно для того, чтобы представить основные составляющие тайваньской чайной культуры.
Тот факт, что чай на Тайване пьют, и пьют охотно, автоматически означает, что «чайное предложение» острова удовлетворяет все варианты чайного спроса. А эти варианты могут быть такими.
1. Массовый повседневный чай. Эта составляющая чайной культуры Тайваня в особых комментариях не нуждается. На острове производится огромное количество растворимого чая, пакетированного чая и всяких простых напитков на чайной основе. Все это достаточно очевидно — хотя, конечно, среди тех же пакетированных тайваньских чаев попадаются любопытные экземпляры. Любопытные — не в смысле «хорошие», а в смысле «необычные».
2. Чай среднего качества. Вот это уже — нормальный чай. Он, конечно, производится промышленным способом, в промышленных масштабах и рассчитан на массовое потребление. Однако он производится из хорошего сырья, по отличным технологиям и под строгим государственным контролем — так что и качество этого напитка получается весьма и весьма достойным.
3. Чай высокого качества. Качество этой категории тайваньских чаев определяет пятью факторами: сортом чайного куста, из которого изготавливается напиток, качество собранного чайного листа, плантацией, на которой выращен чай, временем сбора и качеством обработки сырья. На все эти факторы человек может влиять (в отличие от погодных условий, которые тоже сказываются на качестве чая, но неуправляемы) — и при производстве чаев высокого качества они находятся под строжайшем контролем.
Высококачественный тайваньский чай это, как правило, мелкосерийный чай, выращиваемый и изготавливаемый многочисленными тайваньскими чайными фермерами. Нередко такой чай производится без расчета на особую выгоду, из соображений престижа и в надежде на то, что когда-либо он перейдет на следующую ступень — и станет чаем чемпионским.
4. Чемпионский чай. Чемпионский чай на Тайване — это не просто эпитет, придуманный ловкими торговцами. Ежегодные конкурсы чая (чемпионаты) проводятся на Тайване с 1972 года, являются одной из основ современной тайваньской чайной культуры, строго контролируются государством и необычайно престижны. Победа чая (или) в таком конкурсе является не только признанием его достоинств (вернее даже сказать — его уникальности), эта победа обеспечивает фермеру, который вырастил и произвел чай-чемпион, почет, уважение и изрядные материальные выгоды.
5. Чайная кулинария. Помимо традиционной, «питьевой» культуры чая, на Тайване развита культура использования чая при приготовлении пищи — культура невероятно экзотичная и для нас совершенно непостижимая. В чае маринуют мясо, готовят морепродукты, чайные листья запекают в кляре — одним словом, с чаем делают все тоже самой, что и с обычным продуктом питания. На острове существуют целые ресторанчики, в которых вся кухня так или иначе связана с чаем — и посещение такого заведения может изрядно расширить кулинарный кругозор любого европейца.
6. Чайный «общепит». Ну и, конечно, на Тайване достаточно развит чайный «общепит» — начиная с упомянутых уже выше заведений чайной кулинарии и заканчивая более или менее традиционными чайными.
Тот факт, что чай на Тайване производят, означает, что «тайваньское чайное предложение» определяется не только банальным потребительским спросом, но и инициативой и опытами (подчас — весьма смелыми) производителей чая, торговцев чаем и ученых, которые занимаются селекцией чая. Эти смелые эксперименты позволяют выделить в тайваньской чайной культуре еще одну составляющую, которую можно таки и назвать…
7. Экспериментальный чай. Постоянно, ежегодно и с завидным упорством на Тайване появляются новые чаи. Очень многие из них появляются и навсегда пропадают, не найдя своего потребителя и лишь вызвав дежурное любопытство у специалистов. А некоторые (очень немногие) прочно входят в чайную культуру острова.
Появление новых чаев связано с инициативой и деятельностью самых разных людей и организаций. На потребительском уровне чайные новинки могут возникать как по инициативе отдельных фермеров или производителей чая («а что если я попробую вот так»), так и по инициативе оптовых чаеторговцев («сделайте мне, пожалуйста, вот так»). Именно инициатива последних привела, например, к появлению ароматизированного жасмином пушонга — напитка весьма нетипичного для любой чайной традиции (обычно жасмином ароматизируют зеленые чаи, но никак не полуферментированные).
Однако на Тайване есть организация, которая занимается систематическими работами в области «производства» новых чаев. Это, конечно, упоминавшаяся уже в прошлой колонке Тайваньская Опытная Чайная Станция. Занимаясь, в основном, выведением новых сортов чайного куста, Станция является первопричиной появления новых, иногда — просто замечательных сортов чая.
Тайвань активно продает чай. И эта развитая «продавальная» торговля чаем (внутренняя, внешняя, оптовая, розничная, сувенирная и любая другая) обуславливает появление в современной тайваньской чайной культуре следующих составляющих…
8. Производство и продажа чайного сырья, то есть чайного листа, прошедшего первичную обработку и пригодного для дальнейшей переработки в разнообразные сорта чая. Основным покупателем тайваньского чая-сырца является Японии, где на основе этого «полуфабриката» часто изготавливаются традиционные японские сорта чая — та же самая сенча.
9. Сувенирный чай. Основными потребителями такого чая (или любых других продуктов и товаров на чайной основе) являются туристы и высокопоставленные гости острова — чай, как одна из визитных карточек острова, охотно преподносится в подарок даже президентом Тайваня (один из тайваньских улунов иногда даже называют «президентским»). Как и положено восточной продукции такого рода, тайваньский сувенирный чай невероятно разнообразен и часто просто поражает воображение (ценой, например).
Ну и, наконец, на Тайване достаточно сильно развит чайный импорт (если, конечно, ввоз чая из материкового Китая можно назвать импортом — формально, остров Тайвань является частью Китайской территории). Это выглядит достаточно странно, потому что, на первый взгляд, остров способен удовлетворить самые разнообразные чайные запросы самостоятельно. Однако тайваньцы, осознавая уровень собственной чайной культуры, уважительно относятся и к чайной культуре «большого» Китая, охотно покупая и потребляя некоторые материковые чаи. В первую очередь это касается пу-эров.
10. Пу-эр на Тайване. Настоящий пу-эр производится в провинции Юннань материкового Китая. Однако, как всякий продукт, спрос на который постоянно растет, пу-эр активно подделывается, производится по разным ускоренным и усеченным технологиям или просто продается по принципу «наклеим любую этикетку — только платите». При таком положении вещей хороший, по-настоящему хороший чай, простому потребителю становится практически недоступен — он просто теряется в потоке чая невысокого качества.
Так вот, на Тайване ситуация с пу-эром несколько более благоприятная, чем в Китае (как это ни странно). Тайваньцы покупают пу-эр для себя, пользуясь проверенными и качествами каналами. И, соответственно, охотно перепродают этот пу-эр как оптом, так и в розницу. Это вовсе не означает, что на острове нет поддельного пу-эра — он там есть. Но встречается не так часто, как на материке.
Денис Шумаков
Тайваньская чайная культура 1
