Пуэр - черный и согревающий.
То, что по причине глобального потепления меняется климат – уже очевидно всем. Прошедшая зима показала, что в наших широтах она может быть не только очень холодной, но и очень влажной. Роль согревающих напитков в таких условиях трудно переоценить – поэтому мы и выбрали для нашей очередной дегустации чай под названием пуэр. Точнее это не один чай, а целое семейство чаев, объединенных общим признаком – происхождением, но мы взяли наиболее традиционный продукт – черный рассыпной пуэр. Для проведения очередной дегустации, согласно установившейся традиции, были приглашены люди, способные в силу своих профессиональных навыков оценить чай по целому ряду параметров. Итак, в дегустации принимали участие Екатерина Захарова, директор школы «Ле сомелье», Глеб Невейкин, концепт менеджер сети кофеен «Кофемания», Эдуард Лебедев, шеф-кондитер ресторанного холдинга «Дольче вита», Антон Обрезчиков, корреспондент «Р». Мероприятие прошло под эгидой управляющего «Чайной» ресторана «Шелк» Дмитрия Курапова.
Весь этот пуэр…
Изначально родиной пуэра было одноименное селение и прилегающая к нему область в провинции Юннань. Само слово «пу-эр» состоит из двух иероглифов. Эти иероглифы во времена династии Хань обозначали населенный пункт, находящийся в 373 км к югу от Куньмина. С языка народности ха-ни, которая обитала там это переводиться примерно так: «населённый пункт, огороженный крепостной стеной у залива». Это поселение было крупной точкой, распространяющей чай, который в конце концов и стали называть «пуэр-ча», то есть – «чай из Пуэр». Впрочем, «пуэр» трактуют и иначе. «Пу» – сокращенная бодхисатва Пусянь, «эр» - ухо, уши, из чего получается «уши бодхисатвы (богини) Пусянь», что очень фигурально передает характер некоторых крупнолистовых разновидностей пуэра.
Обычно отечественный потребитель определяет необычный запах пуэра, как запах связанный с затхлостью, плесенью, прелостью, вкусом земли.
На самом деле это не совсем так. Качественный пуэр пахнет приятно, ровно и сбалансировано, немного сладко – скорее сеновалом, старым деревом, деревенским домом. Существующее предубеждение связано с тем, что, во-первых, отечественный рынок наполнен большим количеством некачественного и поддельного пуэра, а во-вторых, его запах и в самом деле непривычен – однако, это не означает, что он неприятен. Больше того, пуэр полезен, обладает способностью снижать уровень холестерина в крови, что было выяснено вполне научным путем, в результате опытов китайцев над крысами.
До начала 90-х годов 20 века основным импортером пуэра была Япония. В последние годы пуэр приобрел популярность в Европе, сегодня основные его потребители – Франция и Германия.
На отечественном рынке пуэров сегодня очень много, и среди них масса фальсификатов. Также положение усугубляется частыми и заведомыми нарушениями технологии со стороны изготовителей продукта. Да даже и в случае с качественным пуэром ситуация не слишком проста для понимания – существуют разные «направления», которым может соответствовать тот или иной продукт под названием «пуэр». Традиционно пуэр относят к постферментированным чаям, сами китайцы называют его черным чаем. Да, пуэр – это черный чай, но черный не в традиционном европейском понимании – по цвету листа, а в китайском – по цвету настоя. Впрочем, возможны варианты – и все секреты этих вариантов таятся в особой, ни на что не похожей, технологии производства.
Остановимся на ней подробней. Сначала собранный лист завяливается на солнце, а потом сваливается в специальные бесформенные кучи и поливается водой – таким образом в глубинах этой кучи начинается неизбежная ферментация. Цепочка изготовления пуэра включает в себя и такой пункт как отборка по листу – полежавший в кучах чай перебирается вручную и сортируется по качеству, после чего чай отправляется либо в прессовку, либо россыпью закладывается на хранение. Условия выдержки – как правило – коммерческая тайна, сроки выдержки при этом заявляются иногда несоразмерные – 100, 200, 300, 800 лет. На самом же деле пуэр может зреть до 30 лет, если изначальное качество листа и последующее качество обработки к этому располагали, остальное же время из этих 100-800 лет, он будет в лучшем случае правильно храниться. Так что главное – сырье.
Что же касается зеленого пуэра и прочих разновидностей чая этого региона, то все они происходят из одной разновидности чайного дерева – широколистного юннаньского. Они часто ферментируются в той же куче, что и черный пуэр, но чай могут взять для продажи в любой момент приготовления – когда уже он завялен или когда он еще не созрел. И в том и в другом случае на этикетке может быть написано пуэр. То же самое происходит с прессованными чаями – «недозревший» зеленый чай могут запрессовать и продавать его как пуэр.
Отдельно стоит упомянуть о фальсификатах. Часто встречаются в продаже чаи, которые готовятся способом сильной искусственной ферментации – буквально, прожарки листа. Если «нормальный» пуэр в сухом виде это – черные листья с вкраплением светлых листьев-ворсинок (и чем больше ворсинок, тем лучше), то листья прожаренного пуэра имеют неестественный густой черный цвет. Самое главное чего лишен такой фальсификат – целебные свойства оригинального пуэра, зато он приобретает как раз тот самый запах земли, гнилости, а также гудрона. Такие чаи производятся в Китае ради торгового экспортного вала, ситуация усложняется и тем, что часто прожаренный пуэр смешивается с непрожаренным.
Проба
Итак, дегустация... Сухой лист оценивался по уборке листа – на профессиональном титестерском наречии это означает совокупность качеств – целостность, цвет, размер, однородность сухого чайного листа.
Чайный настой оценивался по следующим позициям - цвет, колер (насыщенность), прозрачность, аромат, сладость, терпкость, кислинка, послевкусие, причем при суммировании баллов горечь, терпкость и кислинка оценивались как отрицательные категории – чем больше баллов чай набирал по этим показателям, тем ниже в конечном итоге оказывалось его качество.
Наконец, чайный лист оценивался после заваривания – по аромату и форме. Для оценки аромата использовался традиционный в таких случаях прием – дегустаторы нюхали крышку от емкости, в которой заваривался чай.
В отличие от предыдущих дегустаций, на этот раз тестеры решили воспользоваться традиционным профессиональным набор посуды для чайных дегустаций - гайванью-пиалой с крышкой и белыми чашками, из которых в последствии чай и разливался в индивидуальную посуду.
Также использовалась универсальная формула, основные элементы которой таковы – три грамма чая, чашка со 150 мл воды, вода температуры 100 градусов и настаивание в течение 5 минут.
Для работы были отобрали пять позиций из четырех организаций, занимающихся продажей чая ресторанам и кафе. Все эти чаи в прайс-листах именовались «пуэром», однако качество их серьезно различалось.
В связи с относительностью представлений и для лучшей ориентации, собравшимся было предложено ознакомится с образцом – пуэром от чайного технолога из провинции Пуэр, известным как профессор Ай. Этот человек выпускает чаи небольшими партиями под собственным именем. Отработанный в качестве образца чай из Сымао местности в Юннани в районе Пуэра, известен также как «Призовой пуэр», цена которого в Китае колеблется в районе $50 за кг. Чаи же, отобранные непосредственно для дегустации оказались примерно в одной ценовой категории – $40-50 за кг здесь, при отличии от закупочной цены в 5-8 раз.
«Призовой» пуэр имел близкие к идеальным уборку листа и качество настоя, кроме того, практика показала, что он нравится российскому потребителю.
Дегустация, согласно традиции, проводилась вслепую. Целью дегустации, напомним, являлся выбор наиболее оптимальной позиции по соотношению «цена-качество». Чаи были пронумерованы, и в ходе дегустации фигурировали исключительно под своими номерами. И вот какой результат получился
1 образец («Ронненфельд» от компании «Алеф. Кофе, чай». $40за кг)
средний балл - 40,75
2 образец (Пуэр от компании VIP-стар. $25 за кг)
средний балл - 28.75
3 образец (Пуэр № 3 от магазина «Чай кофе и другие колониальные товары». 3500 руб. за кг)
средний балл - 49,5
4 образец (Пуэр №4 от магазина «Чай кофе и другие колониальные товары». 1000 руб. за кг)
средний балл - 20,75
5 образец (Пуэр от магазина «Чай кофе на Садовой-Каретной». 1200 руб. за кг)
средний балл- 34,75
Вывод
Если рассмотреть отдельные моменты дегустации, то можно утвердиться в мнении, что такой результат закономерен. Именно победивший экземпляр (Пуэр №3) продемонстрировал лучшую уборку листа, лучшую прозрачность и цвет настоя, лучшие показатели по сладости и послевкусию. В принципе, такие результаты можно было прогнозировать уже после оценки уборки – именно победивший чай наиболее близко приблизился к виду нормального пуэра – неоднородно-черного, с цельными, не разрушенными листьями.
Также чай продемонстрировал неплохую форму листа после заваривания. Единственное с чем возникли проблемы – с ароматом чайного листа после заваривания – именно этот параметр демонстрирует все недостатки чая наилучшим образом. Здесь аромат листа имел явный оттенок химических ароматизаторов, он был чересчур интенсивный для такого элегантного и своеобразного чая, каким в принципе является пуэр. Выводы в связи с эти напрашивались следующее – либо чай был искусственно ароматизирован (что маловероятно в совокупности с прочими показателями), либо он просто неправильно хранился вместе с какими-то ароматизированными чаями, предположительно вишневыми (а способность качественного чая впитывать ароматы просто феноменальна).
Кстати, тема правильного хранения чаев весьма актуальна, поскольку именно здесь происходит потеря 50-60% качества продукта, при условии, что это самое качество изначально соответствовало каким-либо стандартам. Но это тема отдельного большого разговора…
Мы благодарим Дмитрия Курапова (директора «Чайной» при ресторане «Шелк») и Антона Обрезчикова (Журнал «Ресторатор») за предоставление эксклюзивных материалов для публикации!
Пуэр - черный и согревающий.
