Новое применение компонентов зеленого чая
Стабильность пищевых эмульсий может быть усилена путем соединения протеина альбумина с экстрактами зеленого чая, удлиняя срок годности и обогащая питательные свойства
«Чайные катехины могут устойчиво связываться с протеином, что в результате отражается на эмульсиях типа «масло в воде» во взаимоусиливающем повышении активности антиоксидантов при одновременном наличии протеина и катехина», - утверждают авторы уникального исследования в Журнале Пищевой Химии (The Journal Food Chemistry).
Интерес к экстрактам зеленого чая подогревается в основном из-за их пользы для здоровья, которая отражена в многочисленных научных исследованиях, указывающих на снижение риска заболевания определенными видами рака, улучшение работы сердца, потерю веса и защиту от болезни Альцхаймера.
Однако все больший интерес к экстрактам проявляют специалисты в области вкусовых и антиоксидантных добавок к пищевым продуктам.
«Зеленый чай вместе с экстрактами черники, куркумы и особенно семенами винограда выделены из огромного ряда растительных экстрактов как наиболее перспективные для использования в качестве пищевых добавок», - объяснила Пилар Альмахано (Pilar Almajano), автор исследования, проведенного в Политехническом Университете Каталины.
Зеленый чай содержит около 30-40% растворимых в воде полифенолов, в то время как черный чай (который, по сути, является зеленым чаем, оксидированным в процессе ферментации) содержит лишь 3-10 %.
Четырьмя основными полифенолами, обнаруженными в свежих листах чая, являются эпигаллокатехин галлат (EGCG), эпигаллокатехин, эпикатехин галлат (ECG) и эпикатехин (EC).
Новое исследование, проведенное Альмахано и Евгенией Дельгадо (Eugenia Delgado; Политехнический Университет Каталины, Technical University of Catalonia) совместно с Майклом Гордоном (Michael Gordon; Универститет Ридинга, University of Reading), показало, что срок годности и пищевая ценность эмульсий возрастает благодаря добавлению протеинов альбумина и овальбумина.
Исследователи создавали модель эмульсии типа «масло в воде» путем растворения твин эмульгатора 20 (1%) в ацетатном ароматизаторе с и без альбумина из бычьей сыворотки (BSA) или с овальбумином (0,2%), а также с чайными катехинами (EC, ECG или EGCG), а затем добавляли каплеобразно масло (метил линолеат или подсолнечное масло) в водной фазе.
Альмахано вместе с сотрудниками заявили в отчете, что после 45 дней эмульсии, приготовленные с использованием альбумина и EC и EGCG, отличались взаимоусиливающей стойкостью, отразившейся при измерении пероксида и содержания гексаналя.
Несмотря на то, что BSA отличается пониженной антиоксидантной активностью при отсутствии фенольных антиоксидантов, комбинация BSA с каждым из катехинов проявила сильное антиоксидантное действие», - заявляет Альмахано.
Она добавляет, что эмульсии, содержащие BSA и EC и EGCG, более стабильны нежели сочетание BSA и ECG. Эмульсии овальбумин-EGCG также более стабильны, нежели овальбумин-EC.
Причина относительно невысокой активности связи BSA-ECG в эмульсии пока не исследованы, утверждают ученые.
«Изученные катехины являются полярными водорастворимыми компонентами, и известно, что эмульсии типа «масло в воде» мало стабильны в сочетании с дипольными водорастворимыми антиоксидантами, нежели те, что сочетается с менее полярными антиоксидантами, такими как токоферол (витамин E), присутствующий в масляно-водной среде, в которой они более активны», - говорят ученые.
«Поскольку BSA известен как активный компонент, что проявляется в его способности стабилизировать эмульсии, возможным механизмом усиления антиоксидантной активности эмульсий, содержащих BSA и катехины, является то, что BSA связывает антиоксиданты и перемещает их в масляно-водную среду, в которой он высоко эффективен в уменьшении уровня окисления».
Совсем недавно о потенциальных возможностях зеленого чая писалось на сайте FoodNavigator.com. Японская компания Аия (Aiya) широко рекламировала ряд ингредиентов чая маха (macha tea) на симпозиуме во Франкфурте, как имеющие огромный потенциал для пищевой промышленности.
Японцы, европейский офис которых находится в Вене, рекламировали чай маха преимущественно как чай с необычайно богатым вкусом, т.е. как пищевой ингредиент класса премиум.
Маха, используемый в традиционной японской чайной церемонии, отличается от других чаев тем, что он не заваривается, а растворяется в измельченном виде. Он, кроме того, выращивается иначе и заметно отличается ценой.
Новое применение компонентов зеленого чая
