Игорь Бойко: Гурманам я бы посоветовал пить чай ради чая

Игорь Бойко: Гурманам я бы посоветовал пить чай ради чая

- Как дегустируют чай профессионалы?
- Во время дегустации чая по органолептическим (вкусовым) характеристикам титестеры оценивают его по пяти показателям - внешний вид, цвет настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Для дегустации чая используется специальная титестерская посуда. Взвешивается три грамма чая, высыпается в чайничек и заливается 150 миллилитрами кипятка. Через пять минут содержимое выливают в белую фарфоровую пиалу и еще через полторы-две минуты приступают к тестированию.

Пока чай дойдет до покупателя, его тестируют производитель (чайная фабрика), брокер-продавец, агент-закупщик и покупатель-расфасовщик. Всего получается четыре теста. На каждом этапе тщательно контролируется влияние транспортировки и условий хранения на качество чая.

Сегодня огромный выбор чаев. В чем их отличие? Действительно, с появлением широкого выбора самых разных чаев люди хотят познакомиться поближе с терминологией. Например, белый чай - это почки и нежные листья чайных побегов, высушенные естественным способом и не прошедшие никакой обработки.

Что касается цвета настоя чая, то это результат биохимических изменений, происходящих в клеточном соке чайных побегов при их переработке. Цвет настоя зависит от сочетания коричневых, желтых и медно-красных пигментов в клеточном соке чайных листьев.

Для получения черного чая необходимо провести полную ферментацию чайных побегов.

При частичной ферментации получается желтый и красный чай. Для получения зеленого чая побеги необходимо пропарить или обжарить, чтобы извлечь ферменты листа.

- Существует понятие "грейд чая ". Что это такое?
- Система грейдов (по-другому - видов) чая упрощает нашу работу. Множество градаций позволяет определить, на какой плантации - высокогорной или равнинной - собран урожай, из каких листьев и каким способом изготовлены чаинки, а также какой настой можно из них получить. Градация чаев складывалась на протяжении двух последних столетий. В основе классификации - англизированные китайские и голландские названия, а также английские термины.

Так, "пеко " и "сушонг " переводятся с китайского как "лист чая " и "грубый ". "Оранж " по-голландски означает "королевский ". "Флауэри " по-английски "цветочный ".

Черные байховые чаи делятся на четыре основные категории: листовые, ломаные, мелкие и цветочные. Каждая из этих категорий, в свою очередь, тоже имеет свою градацию.

Листовые чаи бывают "Флауэри Пеко " (FP) - слабо скрученные первые листья; "Оранж Пеко " (ОР) - вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета; "Пеко " (Р) - жесткие, не слишком скрученные листья; "Пеко Сушонг " (PS) - чай, содержащий наиболее толстые части листьев.

Ломаные чаи подразделяются на "Брокен Оранж Пеко " (ВОР) - чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой; "Брокен Пеко " (ВР) - в таком чае много листовых прожилок, настой из него получается слабее; "Брокен Пеко Сушонг " (BPS) - это самые грубые части листьев, свитые шариками; "Пеко Даст " (PD) - наиболее измельченный чай.

Мелкие чаи бывают двух видов: "Финнинг " (Fngs) и "Даст " (D), из них изготавливают пакетированный чай.
Цветочные чаи, "Флауэри " (F), считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что это ароматизированные чаи с различными фруктовыми добавками или что в состав цветочных чаев входят цветки чайного куста.

На самом деле "Флауэри " отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых нежных листочков, они содержат не цветки, а типсы. Так называются нераспустившиеся чайные почки, напоминающие крошечные цветочные бутоны.

Поистине королевскими чаями считаются "Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко " (TGFOP), "Голден Флауэри Оранж Пеко " (GFOP), "Флауэри Оранж Пеко " (FOP) и "Флауэри Броней Оранж Пеко " (FBOP). Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают изысканным вкусом и ароматом. Поэтому они высоко ценятся на всех мировых чайных аукционах.

- Как следует хранить чай?
- Чтобы получать удовольствие от чая, я советую держать его в плотно закрытой упаковке в защищенном от света месте, подальше от приправ. Чай - субстанция нежная, он легко впитывает посторонние запахи. Не храните чай более трех лет.

- В домашних условиях можно правильно заварить чай?
- Заваривайте его в фаянсовом или фарфоровом чайнике, предварительно ополоснув чайник кипятком. Для вкуса чая очень важно качество воды, поэтому лучше использовать мягкую, фильтрованную воду, а если есть возможность - родниковую.

- В чем философия китайской чайной церемонии?
- Китайская чайная церемония называется Гун-Фу Ча, что значит "высшее мастерство чаепития ". Для каждого участника выставляется по две чашки - побольше и поменьше, - называемые чайной парой. Высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата чая, а низкая широкая - для наслаждения цветом и вкусом. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос. Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу и медленно вдыхают, наслаждаясь ароматом и «настраивая» органы чувств. Затем пьют чай, проникаясь своими ощущениями.

- Что из себя представляет матэ?
- Вопреки распространенному мнению, матэ - это не чай. Растение под названием "йерба матэ " произрастает в Южной Америке. Из него и делают этот модный напиток. В Латинской Америке матэ пьют с помощью сосуда калебаса и трубочки бомбильо. В матэ содержатся почти все необходимые витамины и минеральные вещества. Кроме того, в матэ содержится матеин, который вызывает прилив энергии и способствует концентрации внимания.

Напиток готовят так: калебас засыпают матэ на две трети. Встряхивают, чтобы крупные фракции йерба матэ опустились на дно, наливают немного горячей воды и дают набухнуть в течение одной-двух минут. Затем вставляют в калебас трубочку-бомбильо. Чтобы матэ был вкуснее, я добавляю пол чайной ложки сахарного песка. Затем калебас доливают водой не горячее 75-80 градусов. Через 2-3 минуты, чтобы не обжечься, матэ начинают пить через трубочку, по необходимости доливая в калебас воду. Количество доливок - до потери вкуса.

- В России принято пить чай с вареньем, тортом. А как в других странах?
- В Китае и Японии испокон веков чай пьют, просто наслаждаясь его вкусом и ароматом. Впрочем, и в России эпоха «конфеток-бараночек» постепенно сходит на нет. Гурманам я бы посоветовал пить чай ради чая.

Источник: gzt.ru