Главный технолог «Река чая» Роман Сакания раскрывает секреты производства настоящего абхазского чая

Главный технолог «Река чая» Роман Сакания раскрывает секреты производства настоящего абхазского чая

Как мы делаем черный чай

Свежий чайный лист мы завяливаем. Время завяливания – в зависимости от погоды. Если солнечно – то завяливается быстро. Во время завяливания чай надо периодически помешивать. О том, что процесс завяливания подошел к концу, свидетельствует чайный лист – он становится липким и мягким. После завялки мы чай кладем в корзину, а из корзины - в роллер, где происходит скручивание. У нас единственный в Абхазии роллер такой емкости – маленький, менее 5-ти кг сырого листа всего. На фабриках стоят роллеры более 20 кг. Но они не скручивают чай, они его ломают, режут. Потом мы вынимаем скрученный чай и кладем его на пищевые лотки 5 см. толщиной в темное место. Начинается процесс ферментации. Процесс ферментации в тепле идет быстрее, готовность определяется по запаху. Если чай перестоит, то заварка мутнеет, а если не достоит – чувствуется запах зелени. После того, как процесс ферментации завершен, мы берем сетку, раскладываем на нее тонким слоем чай и кладем в сушилку. Примерно 4 часа он сушится, затем мы его перебираем и складываем в коробки для отправки потребителю.

Как мы делаем зеленый чай

Завяливается зеленый чай примерно 12 часов. Затем мы обжариваем чайный лист в котле. Котлы на 100 л. Мы кладем 3-3,5 кг. необработанного сырого листа. Если положить больше, то качество чая будет хуже. Котел должен быть подогрет до 100-105 градусов. Обжарка чая - это очень тяжелый труд, нужно чтобы у человека был большой опыт работы именно по обжарке. Затем чай досушивается в сушилке. Из сушилки уже выходит готовая продукция. Остается ее продегустировать.

Как проводится дегустация:

Свежий зеленый чай заливается горячей водой 90 град. (не доводя до кипения) в специальных наборах для дегустации. Выдерживается 30 сек. и разливается по специальным пиалам. Мы смотрим на цвет настоя, чувствуем его аромат, вкус. Особое внимание обращается на наличие осадка в пиале (если на дне остается чайная пыль, то чай невысокого качества).

Мы задали Роману Сакания, главному технологу "Река Чая", несколько вопросов:

В чем отличие работы на вашем заводике, где все операции делаются полукустарным способом, от работы на чайной фабрике?

- Самое главное отличие – количество выпускаемого чая. На фабриках делают сотни тонн чая, соответственно, там не идет речь о ручном сборе чайного листа, ручной скрутке, обжарке. А механизация труда приводит к потере качества. Там речь идет об универсальной технологии переработки сырья, а мы адаптируем процесс под каждый конкретный сбор. Кроме того, у нас есть время поговорить с чаем, ласково потрепать его при завяливании, услышать его дыхание… Все сотрудники нашего заводика любят чай и стремятся улучшить его качество, а также порадовать людей новым видом чая, новым вкусом. Этим и отличается работа на нашем заводике от работы на чайной фабрике – возможностью проявлять творчество, экспериментировать. А такую работу начинаешь любить!

Как чай дышит?

- Я не могу сказать как, но я чувствую это. Твои глаза его видят, руки чувствуют. При работе руки притрагиваются к нему и чувствуется, что он дышит. Я с чаем работаю, я его понимаю и он меня понимает, хотя бы чуть-чуть. Я стремлюсь к тому, чтобы мы лучше понимали друг друга.

Как вы говорите с чаем, о чем?
- Давайте я вас посажу рядом, когда работаю. И вы поймете. Это не то, чтобы определенные слова - нет. Я даже не могу повторить, что я говорю. А он мне отвечает. Бывает, что во время работы мысли у меня уходят в другую сторону. Я же обычный человек – это работа делает меня волшебником (улыбается). И тогда я теряю контакт с чаем. Этого нельзя допускать! У каждого человека чай по-разному получается. Разные люди - разные запахи, разные вкусы…