Энциклопедия чайных тайн и рецептов. Часть III

Энциклопедия чайных тайн и рецептов. Часть III

1. ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
2. САМЫЕ УДИВИТЕЛЬНЫЕ СОРТА ЧАЯ
3. ЧАЙНЫЕ СЕКРЕТЫ
4. ТАЙНЫ ЧАЯ
5. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ
6. ТИ-БРЕЙК И КУЛЬТУРА ЧАЕПИТИЯ
7. ПРЯНЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАКИ В ЧАЙ

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ

Типы чая

Сбор чайного листа в зависимости от технологии его обработки может дать 4 типа готового чайного продукта:
черный — в результате завяливания, скручивания, ферментации и сушки;
зеленый — в результате только скручивания и сушки (без ферментации);
красный — в результате частичной ферментации и сушки;
желтый (белый) — в результате крайне незначительной ферментации или без нее.

Разновидности чая

Разновидности имеются во всех четырех типах чая. Самой распространенной из них является рассыпной чай. Его называют также байховым, либо цветочным, когда в чайной россыпи мелькает много «белых былинок». Это — «типсы», присутствие которых всегда улучшает аромат и в целом качество чая. Слово «байховый» идет от китайцев, которые называли так лучшие чаи, используя слова «бай хоа» («белая ресничка»).

Другая распространенная в наше время разновидность — гранулированный чай. Так часто называют чай, изготовленный по технологии «СТС», благодаря которой резанный машиной «СТС» чайный лист при попадании в жаровой шкаф свертывается в мелкие «куколки», напоминающие по виду гранулы.

Большое распространение получает разновидность пакетированный чай. Чай, фасуемый машиной в пакетики различной формы и качества, удобен при заварке и все шире завоевывает свои позиции. В пакетиках может быть чай любого типа и качества, что должно быть отражено на упаковке соответствующей фирмы. К числу других разновидностей относятся чаи экстрагированные, прессованные, брикетированные.

Градации чая

Градации существуют для рассыпных черных и зеленых чаев.

На завершающем этапе производства чая на фабрике продукцию пропускают через различные сита и этим разделяют на две основные градации: чай листовой (крупный) и чай ломаный (средний). Остальная продукция, высевки, проходит по градациям крошка и пыль. Основные показатели чая всех этих градаций идентичны, коль скоро он был произведен из одного и того же сбора листа.

Категории чая

В начале XX в. для рассыпного черного чая были введены категории, которые позволили расширить шкалу определения качественных показателей готового чайного продукта, тем более что нередко он представляет собой смесь (купаж, или бленд). Они применяются как к листовым, так и к ломаным чаям.
Наиболее распространены следующие категории, выраженные английскими словами и буквенным их сокращением:
Флаури Оранж Пеко (FOP),
Голден Флаури Оранж Пеко (GFOP),
Типпи Голден Флаури Оранж Пеко (TGFOP),
Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко (FTGFOP),
Спешл Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко (SFTGFOP),
Оранж Пеко (ОР),
Пеко(Р),
Флаури Пеко (FP),
Пеко Сушонг (PS),
Сушонг (S).

Что касается высевок, названных английскими словами «фаннингс» и «даст», то здесь действуют категории:
Оранж Фаннингс (OF),
Брокен Оранж Пеко Фанингс (BOPF),
Пеко Фанингс (PF),
Брокен Пеко Фанингс (BPF),
Пеко Даст и Ред Даст (RD),
Файн Даст (FD),
Голден Даст (GD),
Супер Ред Даст (SRD),
Супер Файн Даст (SFD),
Брокен Микст Фанингс (BMF).

Эта продукция широко используется для изготовления чая в пакетиках, а также для подмеса в чайную смесь при составлении определенного купажа чая.