Хранение чая - тоже искусство

Дегустация была посвящена пуэрам, и один из образцов демонстрировал нехарактерные для черного, постферментированного чая фруктово-ягодные запахи.

Единственное объяснение, которое нашла этому дегустационная комиссия – запахи были приобретены в результате неправильного хранения. При всем при этом по остальным показателям чай явно тянул в лидеры дегустации – если бы не неестественные химические запахи в его гамме.

По- видимому чай просто хранился рядом или вместе, в одной общей таре но в разных пакетах с одним из популярных ароматизированных чаев. Случай этот показался нам настолько занимательным, что мы решили посвятить хранению чая отдельный материал. Казалось бы – что такого особенного в хранении – однако чай является настолько легко портящимся продуктом, что несоблюдение простейших правил техники безопасности может повлечь за собой порчу всей партии продукта. Именно порчу. Дело в том, что, в результате неправильного хранения, прежде всего, страдает, органолептика продукта – а собственно ради этого все и затевается - ради гармонии вкусоароматических ощущений чаепьющего человека.

Сухой, сухой как лист…

Итак, чайные листья следует хранить в таких условиях, которые сохранят в оригинале цвет аромат и форму чайного листа. Это не так просто, потому что даже в нормальных условиях все эти параметры чрезвычайно нестойки. Чайные листья не должны держаться на свету долгое время - окисление листа ухудшит качество чая. Более того, стоит избегать попадания не только яркого солнечного света, но и света вообще - ибо свет и температура влияют на хранение. Также чайные листья не должны впитывать влагу. Идеалом является хранение в сухом защищенном от воздуха месте. Наконец – самое важное, то есть редкая способность чая впитывать посторонние запахи с чрезвычайной легкостью. История происхождения жасминового чая – это тоже что-то из той области, которая демонстрирует волшебную способность чая впитывать ароматы. По легенде жасминовый чай был придуман благодаря тому, что вместе с ним караванным путем везли мясо - чай впитал скоромные ароматы - его то и попытались заглушить жасмином, что удалось и привело к появлению нового вида чая. Сказка ложь да в ней намек. Чай легко впитывает любой запах. Если вы поместите в чай в тару, где хранилось говядина то получите чай с запахом говядины, а если там хранилась рыба - то чай с запахом рыбы.

В результате мы получаем идеальный вариант тары - банки из металла или глины и фарфора с двумя плотно прижимающимися крышками - это китайский вариант - одну крышку снял, а ниже еще одна. Но это идеал. Понятно, что редкое заведение общепита может себе позволить роскошь в виде специально подобранных и заказанных банок для хранения чая из Китая. Однако с банками тоже не все так просто. Если в банке есть свободное место, то присутствующий там воздух будет окислять чайный лист. Специальных банок, аналогичных по своему действию винным «станкам», откачивающим из открытых бутылок воздух, и закачивающих вместо него сернистый ангидрид, на рынке пока не наблюдается.

Поэтому проще всего заворачивать чай, хранящийся в банке в пакет и плотно утрамбовывать его по мере убывания.

Храните в банках

В концепции хранения чая в закупоренных банках нет абсолютно ничего нового – она отработана веками, однако почему то мало кто обращает на это внимание. Даже в русской истории она имеет весьма развернутое воплощение – есть даже коллекционеры, собирающие чайные банки XIX века

Традиционно оловянная или жестяная банка считается самой удобной. Конечно фарфор по своим характеристиках куда более удачный материал, однако получить идеально пригнанную крышку в случае с фарфоровой банкой практически невозможно. Существует несколько типов традиционных жестяных чайных банок. Классический – многоугольник, на который сверху надевается специальный патрон. Такие крышки-патроны очень плотно притираются к банкам для того, чтобы туда не попадал воздух. Если вспоминать российско-советский опыт – то все мы помним жестяные банки-сундучки, на которых размещались надписи вроде " "Д. Высоцкiй, Р.Гоцъ и Ко въ Московъ и Одессъ. Среднiе торговые ряды, подъездъ №2 противъ Собора Василiя Блаженного " ".

Отдельная история - стеклянные банки. Европейцу очень хочется наблюдать чайные листья они в действительности красивые и можно понят,ь почему они привлекают взгляд, единственное «но» - свет разрушает чайный лист и вызывает его окисление. Если вам так уж важна визуализация ваших чайных запасов как элемент создающий настроение, то заведите себе небольшие стеклянные баночки, содержимое которых гости точно выпьют в течении дня или двух . Или даже сделайте специальные банки, чай из которых никогда не будет выпит вообще и расставьте их самых обозримых местах вашего ресторана. Среди многих управляющих очень популярны баночки из магазина IКЕА, однако как мы уже говорили хранение чая в стеклянной банке является ошибкой.

Кроме, того, если крышечка сделана из пластмассы, то, скорее всего, это будет пластик с запахом - соответственно вы получите чай с запахом пластика. Резиновая прокладка также даст запах. Стеклянными банками пользуются в Китае, но это особые стеклянные банки - они сделаны по принципу очень плотной подгонки, медицинские аптечные банки, кроме того, ведь речь все равно идет о визуальном по большому счету ряде - такие банки будут смотреться гораздо более выигрышно.

Самый радикальный способ сохранить чай на протяжении долгого времени – это вакуумировать его, то есть поместить в пакет с откачанным воздухом и держать этот пакет в темном месте. Впрочем, есть одно но. Чай в вакуумированном пакете подвергается достаточно серьезному давлению - как воздуха, так и пленки.

Поэтому нежные слабоферментированные чаи – зеленые, желтые, белые - лучше не вакуумировать. Стоит вакуумировать только скрученные чаи - их лист достаточно жесток и не помнется. Остальной чай в вакууме сомнется или сломается. Из зеленых чаев можно вакуумировать только пожалуй что «порох» - но смысла в подобных поступках абсолютно никакого нет.

Анализируй это…

Анализируя вышесказанное предлагаем вашему вниманию практически идеальную концепция хранения чая в ресторане. Как правило, ресторан имеет два-три помещения для хранения продуктов - как правило есть склад сыпучих продуктов, есть холодильник, есть морозильное отделение, но он нам ни к чему. На складе сыпучих продуктов могут храниться совершенно разные продукты.

Можно взять коробку или банку - конечно лучше всего жестяная или фарфоровая - но понятно, что никто фарфоровую коробку на склад не купит. Если денег нет то можно взять банальную коробку из-под вина, например, проложить фольгированным пакетом, насыпать туда чай и плотно завернуть. Такую коробку уже можно ставить на склад с комнатной или немного ниже комнатной температурой в сухом помещении.

Небольшую часть из насыпанного следует переложить в небольшую баночку с плотно пригнанной крышечкой. которая будет использоваться для заваривания - в баночку. В такой банке должен храниться чай на один-два дня. Сколько именно будет чая в такой коробке - зависит от проходимости ресторана, его специфики и вкусов его посетителей. Один из самых ходовых на сегодня чаев - зеленый жасминовый при 60 посадках и 5 граммах на одну порцию вам понадобиться 600 грамм на два дня. Банки по объему следует подобрать в зависимости от популярности позиций – естественно, что для самых ходовых чаев потребуются банки большего объема.

Если это зеленый чай, и он будет долго храниться, следует избегать источников тепла - не то процесс ферментации запуститься снова. С сильноферментированными чаями все проще - их не нужно хранить в холодильнике с ними уже ничего не происходить, тогда так зеленый в тепле начнет ферментироваться – портиться. Хранение плиточного чая не так обременительно как хранение обычного чая. Его можно хранить просто завернутым в бумагу и упакованным в пакеты. Что же касается пуэра - если температурный режим подобран нормально, то он пролежит год полтора максимум два и ничего с ним не случиться. Есть вероятность что хороший пуэр может улучшить свои характеристики в процессе хранения – именно поэтому, кстати, китайцы не показывают как храниться пуэр на фабриках.

Позиция, требующая отдельного разговора об особенностях хранения – это улунские чаи, которые имеют гарантированный срок хранения – как правило два года в банке. Также довольно части внутрь банок с улунскими чаями кладут специальные пакетики с силикогелем. Если вы храните такой чай в холодильнике, с ним в самом деле ничего в течении этих двух лет не произойдет. При условии, что речь идет о нераскупоренной упаковке.

Последние штрихи

Чистые руки нужны не только чекисту, но и человеку, который собирается заваривать чай. Уместно задавать перед процессом заваривания сакраментальный вопрос-цитату «Руки.. мыл?» Если вы только что брали ими рыбу или мыло, или недавно наносили парфюм или косметику – все эти запахи попадут в напиток. При общении с большими объемами чая вообще желательно использовать перчатки или совок, который также можно сделать из пластиковой бутылки. Казалось бы – все это совершенно банальные вещи - но это очень сильно влияет на тот напиток, который получиться в чашке у гостя. На всякий случай напомним, что и в чайник для заварки чай следует накладывать тоже ложечкой.

Наконец, скажем еще одну банальность: чай не следует хранить рядом с кофе - очень просто получить чай с кофейным ароматом - запах кофе очень агрессивен. Если ничего больше не остается - лучше сходить два раза в день на склад, чем предложить посетителю чай с кофейным ароматом.

TEA.ru благодарит Дмитрия Курапова (директора «Чайной» при ресторане «Шелк») и Антона Обрезчикова (Журнал «Ресторатор») и за предоставление эксклюзивных материалов для публикации.