Чайное растение: химия и биохимия
Страницы: 12
Фенольные вещества в чае
Танин
Части побега
Содержание танина, %
Почка
26,5
1 лист
25,9
2 лист
21,9
3 лист
18,6
Стебель
14,4
Танины чайного листа - смесь полифенолов, составляющих до 30 % веса листа.
Эти полифенолы принадлежат к четырем основным классам:
Флаванолы - катехины
Флавонолы
Лейкоантоцианины
Фенолокислоты
За исключением последней группы, эти фенольные соединения можно отнести к распространенным растительным веществам, известным как флавониды. Они обладают не всеми свойствами танина, но некоторые авторы рассматривают их как предшественников флаванольных танинов или конденсированных танинов.
Флаванолы - катехины
Характерная химическая особенность чайной флеши - очень высокая концентрация полифенольных соединений. Чайные флаванолы содержатся в цитоплазматических вакуолях клеток листа. Хотя их содержание зависит от факторов, влияющих на метаболизм растения, - таких как освещенность, осадки, температура, наличие питательных веществ, возраст листа и генетическое состав, - обычно флаванолы составляют 20-30 % сухого вещества.
Чайные флаванолы принадлежат к группе соединений, известных под именем "катехины". Это водорастворимые, бесцветные вещества, которые легко окисляются, особенно в щелочной среде, и вступают в сложные соединения со многими другими веществами.
Эпигаллокатехингаллат составляет большую часть свежего зеленого листа, в других частях растения не обнаружен. Качество зеленого чая как напитка зависит от концентрации флаванолов и их производных - сложных эфиров галловой кислоты, эта концентрация снижается по мере старения листа. Эта группа сложных соединений играет важнейшую роль и в производстве черного чая.
Содержание флаванолов в побеге цейлонского чая
Катехин
г /100 г
(-) Эпигаллокатехин
2,35
(+) Галлокатехин
0,37
(-) Эпикатехин
0,63
(+) Катехин
0,35
(-) Эпигаллокатехингаллат
10,55
(-) Эпикатехингаллат
2,75
Как выделение, так и аналитическое определение показали, что даже для весьма различающихся географических источников (-) эпигаллокатехингаллат всегда преобладает среди флаванолов, составляя более половины их общего содержания.
Флавонолы
Некоторое количество флавонолов было обнаружено в чае. Они включают 3-глюкозиды, 3-рамнозиды и 3-рамнодиглюкозиды кэмпферола, кверцетина и мирицетина, а также следы соответствующих аглюконов, которые представляют собой каркас флавонола без присоединенного сахара.
Эти гликозиды флавонола могут проявлять физиологическую активность, но их количество в чае очень невелико, и более вероятно, что эти эффекты вызваны катехинами.
Среди флавонид гликозидов, редко обнаруживаемых в чае, можно упомянуть: робинин,
аризатин, полленитин, полленин, скиммин
Гликозиды гидролизуются до аглюконов, которые можно легко идентифицировать.
Типичное распределение гликозидов в чайном растении таково:
Лепестки, волокна и пестики: гликозиды кэмпферола
Листья: гликозиды кверцетина
Чашечка и завязь: гликозиды мирицетина
Приблизительная колориметрическая оценка показывает, что общий объем флавонолов составляет до 6 % сухого веса листа.
Эти полифенолы практически не подвергаются изменениям в процессе обработки листа для производства черного чая.
Лейкоантоцианины
Эти полифенолы составляют приблизительно 1% сухого веса листа и окисляются в процессе ферментации. Их присутствие в ферментированном чае не обнаружено.
Фенолокислоты
Эта группа включает различные фенолокислоты, как показано в таблице 4.
Таблица 4
Галловая кислота:
0,9%
Теогаллин:
1,0%
Хлорогеновая кислота:
0,3%
Эллаговая кислота:
0,03%
Кумаровая кислота:
0,005%
Чайное растение: химия и биохимия
