Энциклопедия чайных тайн и рецептов. Часть I

Энциклопедия чайных тайн и рецептов. Часть I

Современный ассортимент чаев невероятно велик. За каждым сортом стоят, разумеется, свои технологические секреты, обеспечивающие его индивидуальность, но при этом главным для производителя является обеспечение наиболее высоких и стабильных показателей конечного продукта — по вкусу, аромату, полезным для человека свойствам, по стойкости к условиям хранения. Даже незначительные нарушения и сбои и принятой технологии способны резко понизить сортность этого исключительно деликатного продукта, а то и привести к его порче.

Технологический процесс обработки чайного сбора на фабрике сводится в основном к следующим операциям: заваливание листа, скручивание, ферментация, сушка и сортировка. Предварительно сбор листа подвергается первичной сортировке и очистке. Процесс заваливания проходит в зависимости от сырья и природных условий под навесами или в специальных помещениях. Длится он порой около суток, и лист в результате обретает пластичность, с тем чтобы он не ломался на последующем этапе скручивания.

Скручивание осуществляется в специальных машинах — роллерах, которые сжимают лист и, не раздавливая его внешне, разрушают структуру ткани на уровне молекулы. Таким путем высвобождается аромат листа и дается старт процессу окисления его воздухом.

Далее следует этап ферментации, т. е. окисления, и он является основным для производства черного чая и полуферментированного чая оолонг (красного). Именно на этом этапе, когда лист меняет свой зеленый цвет на медно-красный или буро-коричневый, обеспечивается специфический вкус и аромат того или иного чая.
При производстве красного чая процесс ферментации быстро прерывается, причем зеленый лист успевает побуреть лишь по краям, и его сразу перемещают в сушильные камеры. Этап сушки проходит в специальных металлических шкафах или камерах, обычно при температурах 92—95 °С или 100 °С, с тем чтобы довести влажность чая до 2—5 %. В отдельных случаях добавляется этап термической обработки или повторной сушки, особенно когда требуется обеспечить длительное хранение продукции.

Весь процесс завершает сортировка сухого чая, который все еще представляет собой полуфабрикат. Чай пропускают через сита различных размеров и иногда фасуют как уже готовую продукцию, но чаще всего отправляют на чайную биржу или на чаеразвесочное предприятие, где его наряду с полуфабрикатом от других поставщиков используют для составления смесей, разделенных по торговым маркам и сортам.

Изложенный технологический процесс применяется при производстве только ферментированных и полуферментированных чаев, т. е. чаев черных и красных.
Процесс превращения сбора листа в зеленый чай проходит иначе. Из технологической цепочки исключены стадии заваливания и ферментации. Более того, делается все, чтобы не допустить случайной ферментации.

Первым является этап «фиксации», что предусматривает подсушку, пропаривание и выдержку чайного листа, скручивание и скатывание его в шарики. На фабриках применяются для этого такие же роллеры, что и при производстве черного чая. По мере подсушивания и «пропаривания» чая в шкафах он становится блекло-зеленым.

В Китае сельские жители и поныне изготавливают зеленый чай традиционным ручным способом. Сбор листа сушат час - два на солнце, после чего прожаривают на больших сковородах над огнем, быстро помешивая, чтобы влага быстрее испарялась. Затем листья скручивают на столах или на полу и вновь сушат на сковородах и скручивают, причем неоднократно, после чего листьям дают остыть и высохнуть. Вся эта процедура требует много сил и высокого мастерства.
Отдельно следует сказать о внедренном в середине XX в. англичанами производстве нового чая — черного, зеленого и красного, получившего расхожее название «гранулированного». Такой чай получают в результате использования технологии под названием «СТС», которое сокращенно означает английские слова «Cut—Tear—Curl» (резать — измельчать — скручивать).

Обычный процесс производства чая в принципе не меняется, но сокращается. Подготовленный к переработке лист поступает не на традиционные роллеры, а на машины «СТС» (или «Роторвейн»). Они режут лист и скручивают в мелкие «куколки», которые попутно ферментируются и затем, поступая в жаровые шкафы, консервируются в таком виде, становясь похожими на «гранулы». Хотя точнее будет сказать, что это — скатанные шарики.

Метод «СТС» широко используют в Индии, Кении, Индонезии при переработке мелкого листа, обычно среднего по качеству. Отличительная особенность получаемого чая - то, что он быстро и равномерно экстрагируется в момент заварки, дает настой насыщенного, полного вкуса. В остальном он идентичен сортам чая, изготовленным по традиционной технологии.

Ниже речь пойдет, прежде всего, о наиболее распространенных чаях, создаваемых с помощью современных технологий. А это не только механизация чайного производства, но и качественно новый уровень понимания существа химических процессов, которые происходят с чайным листом в процессе его обработки до того, как он станет сухим чаем в красивой фирменной упаковке.

Современные знания биохимии чая позволили как исключить из процесса обработки листа некоторые операции или сократить их продолжительность, так и автоматизировать те операции, которые в прошлом требовали многолетнего опыта редких мастеров особо высокой квалификации.

Более того, на высокий уровень мастерства было поднято искусство смешивания (купажа) чайного сырья разных сборов и от разных поставщиков для получения определенного фирменного бренда чая и для поддержания неизменных качественных показателей бренда независимо от сезонных и различных иных влияний на исходный материал.

Исходный материал поступает на чаеразвесочные фабрики с плантаций разных стран мира. Например, ведущие английские чайные компании часто смешивают сырье из Кении с сырьем из Индии или Шри-Ланки, а компании Шри-Ланки добавляют в свои чайные смеси сырье из Китая, Индонезии, Вьетнама. Лишь Китай и Япония сохраняют традиционные сорта своих зеленых и красных чаев и демонстрируют свою самодостаточность, избегая подмешивания импортного сырья.
Будет уместным сказать здесь подробнее о наиболее известных районах плантационного чая, из продукции которых рождаются фирменные чаи.

В Китае это провинции Цзянси, Аньхой, Сычуань, Хубэй и южнее — провинции Чжэцзян, Фуцзянь, Юньнань, Хунань. Подавляющая масса продукции местных плантаций и крестьянских хозяйств — зеленые чаи всевозможных сортов, изготовленных в духе веками сложившихся традиций. Китайцы часто купажируют их и при этом маркируют не по месту произрастания, а по методу производства и качеству. Красные чаи изготавливают преимущественно в провинциях Фуцзянь и Чжэцзян.

Производство чая в Китае масштабно и исторически ориентировано, прежде всего, на потребление его самими китайцами, поскольку они не мыслят себя без чая. Этим и объясняется особенный ассортимент китайских чаев. В то же время в конце XX в. при годовом производстве чая свыше 660 тыс. тонн Китай экспортировал примерно 200 тыс. тонн, причем осуществлял это централизованно через специальную государственную компанию.

Значительно производство чая на Тайване, где особенно широко налажено изготовление красных чаев, называемых «формозский оолонг», которые экспортируются во многие страны мира.

В Японии чайные плантации имеются на трех из основных островов страны — Хонсю, Сикоку и Кюсю. Почти половина производства чая приходится на префектуру Сидзуока (о. Хонсю), что южнее Токио. Там производят лучший зеленый чай сорта «Сенча». А в горах района Уджи, вблизи древней столицы страны Киото, находятся самые древние посадки чайного растения, произведенные буддийскими монахами у подножия горы Хэйдзан еще в IX в., там выращивают особенно ценные сорта зеленого японского чая «гёкуро».

Основная часть производимого в стране чая (около 110 тыс. тонн в год), — а это только зеленый чай — потребляется самими японцами. Еще завозятся партии чая из Китая, Тайваня, Англии.

Обширное чайное дело существует в Индии, где выращивание и производство чая было развернуто англичанами в середине XIX в. В стране сейчас насчитывается 13 тыс. чайных плантаций (их называют также «чайными садами»), на которых трудятся свыше 2 млн. человек.

Начало чайным плантациям было положено в Ассаме, где использовалась ассамская разновидность чайного растения. Вскоре стали возникать плантации в соседнем горном Даржилинге, в Качаре и Силете, позже — на юге Индии в Нилгири. В наше время особенно широко известны чаи Ассама, Даржилинга и Нилгири с их ярко выраженными индивидуальными особенностями.

Две тысячи плантаций Ассама, раскинувшихся по обе стороны долины реки Брахмапутра, дают более половины чайной продукции страны (около 500 тыс. тонн), и это в основном черный чай, причем высокого качества. Значительная его часть — гранулированный чай. Знатоки чая особенно выделяют продукцию Верхнего (Северного) Ассама. Сорт «Ассам» зарекомендовал себя столь высоко, что входит в коллекции чаев многих крупных чайных компаний.

Чайный район Даржилинг, отстоящий на запад от Ассама и примыкающий к снежным вершинам Гималаев, отличается особенными высокогорными чаями, которые производятся из сборов листа китайского чайного куста или его гибрида - ассамского дерева. Плантации расположены на высоте 2000 м и более над уровнем моря, вследствие чего они испытывают зимой низкие температуры и дают лишь три сбора листа в году. Почти весь сбор используется для приготовления черного рассыпного чая, причем очень высоких сортов. Чайные плантации Нилгири, окружаемые тропическими лесами, располагаются в основном на высотах 1500—1800 м у гряды Голубых гор и дают большие сборы листа, из которого производят в год около 200 тыс. тонн сухого чая. Связано это с тем, что плантации находятся в зоне муссонных дождей, которые обеспечивают активный рост новых побегов дважды в году. Чаи с этих плантаций рассматриваются, за некоторыми исключениями, как продукция среднего качества и более всего идут в смеси.

Производство чая на острове Цейлон (Шри-Ланка) создавали также англичане, которые из-за массовой гибели там кофейных деревьев начали в 70-х гг. XIX столетия перепрофилировать плантации на чайные. Использовался опыт уже налаженного чайного дела в соседней Индии, в результате чего производство чая быстро росло и стало основой экономики острова. К началу XXI в. его производство превысило 300 ТЫС. ТОНН. Большинство плантаций расположено в горных районах юга острова на высотах 1000—2700 м над уровнем моря. Выделяются шесть чайных районов, и все они лежат к востоку и югу от столицы Коломбо: Нувара Элья, Ува, Димбула, Канди, Галле и Ратнапутра. Лучшие чаи получают на высокогорных плантациях Нувара Элья, где зимний сбор именуют «шампанским» цейлонского чая, а также на восточных склонах гор района Увы и на плантациях Димбула.

В число крупнейших мировых производителей чая уже не один десяток лет входит Кения, где чайные плантации закладывали в начале XX в. те же англичане. Главным районом чайных плантаций служит кенийское высокогорье (1600—3000 м над уровнем моря), орошаемое дождями, которые постоянно формируются над близлежащим озером Виктория. Качественный, очень крепкий и «наваристый» черный чай Кении — а объемы его производства колеблются в районе 260—295 тыс. тонн в год — почти полностью идет на экспорт, поскольку его потребление в стране крайне невелико.

Значительным является чайное производство Индонезии, которое зарождалось по инициативе голландцев еще в начале XVIII в. В настоящее время наибольшие площади заняты чаем на Северной Суматре и Яве, развиваются плантации на Сулавеси. Производство чая достигает 160 тыс. тонн в год, из которых только 40 тыс. составляет зеленый чай, потребляемый в основном внутри страны, а 120 тыс. — черный чай, листовой и гранулированный, который идет на экспорт. Черный чай Северной Суматры выделяется весьма высокими показателями по своему вкусу и аромату.

Даже далеко не полный обзор районов производства чая в современном мире показывает разнообразие этого продукта и его природных характеристик. Это разнообразие многократно возрастает, когда перед нами предстает обилие сортов и марок чая, тем более в фирменных, зачастую экзотических упаковках.