Ручная работа
Итак, мы представляем вашему вниманию еще одну чайную дегустацию (в прошлый раз дегустировался пуэр).
На этот раз исследуемым объектом был выбран зеленый жасминовый чай. Объяснить причину такого выбора довольно просто – это один из самых продаваемых и популярных на сегодняшний день на нашем ресторанном рынке чаев.
Как и в случае с любым ароматизированным чаем, вкус его достаточно несложен и прост для понимания даже неподготовленным чаеманом, однако в лучших своих образцах жасминовый чай способен демонстрировать тонкость и изящество вкусоароматической гаммы
Жасмин, используемый для жасминового чая – это, как правило, нераскрытые цветочные бутоны. Технология производства, в двух словах, такова: на 100 кг жасмина берется 100 кг чая, все это смешивается и оставляется «вылеживаться». Запахи взаимопроникают, после чего чайный лист проходит термическую обработку вместе с жасмином.
Иногда производители практикуют неоднократное «настаивание» – так, к примеру, получают «супержасминовый чай», его смешивают с жасмином трижды. Естественно, цена такого чая очень велика. Потом «зерна отделяют от плевел», то есть чай – от цветков жасмина. Сортировка часто происходит при помощи воздуха - чайные листья и цветки имеют разную массу и потому разлетаются в специальной сортировочной трубе с вентилятором на разное расстояние. После этого происходит еще один «отборочный этап»: сам чай проходит сортировку на разные ценовые группы в зависимости от степени качества листа.
Присутствие жасминовых цветов в чае - не более чем традиция и условность, просто дающая визуальное представление о том, что этот чай и в самом деле жасминовый. С точно таким же успехом даже в хорошем жасминовом чае цветки могут не присутствовать вообще. В свою очередь наличие цветов тоже ничего не говорит о его качестве.
Иногда цветы добавляют в ароматизированные химическим путем чаи на финальном этапе «предпродажной подготовки», стараясь таким образом повысить степень престижности продукта – хотя бы визуально. Однако «поддельные», не использованные по прямому назначению цветы отличить довольно просто – они имеют белый цвет, близкий к первозданному, в то время как цветы, полежавшие вместе с чаем и прошедшие затем термическую обработку имеют явный коричневатый оттенок.
Что же касается самого сырья, то здесь распространяются все те правила, которые действуют при определении качества листа обыкновенного зеленого чая. Как и любые зеленые чаи, жасминовый может готовиться по разным технологическим схемам, но основное правило «чем больше типсов (типсы - почки нераспустившегося чайного листа), тем лучше чай» - будет верным в любом случае. Но так ли уж очевидна эта закономерность? А вот и проверим! Для сведения: в Китае жасминовый зеленый чай может в среднем стоить от 8 до 40 юаней за полкило (1 юань стоит примерно 3,5 рубля).
На этот раз состав нашей дегустационной комиссии был таков: концепт-менеджер сети «Кофемания» Глеб Нивейкин, шеф-кондитер легендарной кофейни «Москва- Рим» Эдуард Лебедев, главный редактор журнала «Ресторатор» Дмитрий Грозный и корреспондент журнала «Ресторатор». Антон Обрезчиков, Руководил процессом Дмитрий Курапов, управляющий «Чайной» при «Шелке». Дегустация проходила в порядке, грозящем уже стать строгим распорядком.
Сначала - оценка сухого чайного листа (целостность, цвет, размер, однородность и др.). Затем дегустировался собственно чай. От 1 до 10 баллов необходимо было выставить по следующим позициям - цвет, колер (насыщенность), прозрачность, аромат, сладость, терпкость, кислинка, послевкусие, причем горечь, терпкость и кислинка оценивались как отрицательные качества. Эти баллы в последствии вычитались из итоговой оценки.
Наконец, чайный лист оценивался после заваривания – по аромату и форме. Для оценки аромата использовался традиционный в таких случаях прием – дегустаторы нюхали крышку от емкости, в которой заваривался чай.
Как и в прошлой раз во время дегустации использовалась профессиональная «титестерская» посуда для заваривания – специальные чашки из белого фарфора оснащенные крышками.
Последние очень практичные в том смысле, что запах, остающийся на ней после настаивания очень явственно позволяет выявить заранее многие дефекты чая даже не пробуя его: если печь коптила, или если в ней условно говоря «сожгли сапоги» - все это тотчас будет понятно по запаху на крышке в дегустационной чашке. Формула заваривания осталась прежней – три грамма чая, 150 мл воды, пять минут настаивания.
Чаи дегустировались, будучи обозначенными номерами. Однако даже внешний вид их предсказывал вероятную разность – которая после оказалась вполне очевидной…
Для дегустации после долгого выбора, было оставлено пять образцов, которые мы посчитали наиболее яркими представителями типических по качеству и промышленному подходу групп. Все чаи были ароматизированы только натуральным жасмином. Аромат жасминового чая должен быть не больше не меньше как… жасминовым. Легкая сладость – один из главных его признаков. Основные регионы производства жасминового чая – Юнань и Фудзянь, сильных отличий между этими типами чаев не наблюдается.
Дегустация прошла в рабочей и плодотворной обстановке. Для оценки мы пользовались специально разработанным дегустационным листом, прошедшим удачную проверку в ходе предыдущих дегустаций. Итак, результаты…
Образец №1, купленный в ООО «Жасмин» под названием «Весенний пух», отпускная цена - 1450 руб/кг, суммарный балл - 26,5. Образец №2, купленный там же и имеющий название «Серебряный пух» - 3500 руб/кг, количество баллов - 37. Третий образец изошел из недр известной чаеторговой фирмы «Надин» и назывался он «Жасминовые серебряные лепестки», - 5000 руб/кг 33,25. Под номером «4» проходил фигурант из фирмы «Форсман» - «Королевский жасмин», 2000 руб/кг, суммарный балл - 49,75. И, наконец,
магазин «Кофейная кантата» был представлен чаем «Жасминовые иглы», 3830 руб/кг. Он то и получил высший балл - 63, 75.
Как мы видим, прямой взаимосвязи между ценой и качеством не наблюдается, однако нам все же удалось выявить довольно важную закономерность. При предварительном знакомстве с образцами, победивший чай производил наилучшее визуальное впечатление: он выглядел как хороший свежий чай с вкраплениями жасмина, его листья имели естественный цвет листьев высококачественного зеленого чая, они не были ломкими, казались достаточно эластичными. Отсутствие грубых и поврежденных листьев, сочность и яркость листа, естественность и богатство аромата говорило о достаточно высоком качестве сбора и сортировки листа.
«Проигравшие» чаи также можно было практически со стопроцентной вероятностью указать заранее – об этом свидетельствовало качество листа. Отсюда мораль: лучший лист – лучший жасминовый чай. Естественно, при выборе вы также должны уметь отличать запах натурального жасмина от искусственных ароматизаторов.
TEA.ru благодарит Дмитрия Курапова (директора «Чайной» при ресторане «Шелк») и Антона Обрезчикова (Журнал «Ресторатор») за предоставление эксклюзивных материалов для публикации!
Ручная работа
